Tradizione Culinaria

A tavola tutti i confini geografici vengono facilmente superati: la tradizione gastronomica è uno degli aspetti in cui più si nota la capacità dell’Appennino di unire, più che di dividere, creando luoghi di simbiosi culturale che reinterpretano localmente il meglio delle cucine regionali della zona. Questo vale anche per la cucina del Distretto del Benessere dell’Alto Reno, capace di mescolare in una gustosa sintesi gastronomica i sapori della tradizione bolognese con quelli della tavola toscana. Il tutto a partire da un’attenzione ai prodotti locali e alla salvaguardia della loro genuinità.

I CIACCI

Cibo povero, tipico dell’Appennino Tosco-Emiliano. Dalle origini antichissime, già nella preistoria si versavano impasti di farina su pietre arroventate vicino al fuoco. I ciacci si cuociono con i ferri, una coppia di dischi di ferro con un lungo manico, scaldati sulla fiamma o sulla stufa a legna.
Ingredienti: farina di castagne, acqua, una cotica di prosciutto. Impastare la farina di castagne con acqua sino ad ottenere un impasto ben amalgamato, riscaldare gli appositi stampi e ungerli con una cotica di prosciutto. Depositare sopra lo stampo inferiore due cucchiai grandi dell’impasto, sovrapporre l’altro stampo e pressare sino ad ottenere uno spessore di 1/2 cm. Durante la cottura, di circa 5-7 min., girare gli stampi.

LE TIGELLE CON IL PESTO DI LARDO

Il nome trae origine dai dischi di pietra refrattaria, detti appunto “tigelle”, in cui venivano cotte anticamente.
Ingredienti:1 Kg di farina 00, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiai di sale fino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva , 1/4 lt. di latte a temperatura ambiente, acqua a temperatura ambiente q.b. Per il pesto di lardo: lardo o pancetta, spicchi d’aglio tritati, qualche rametto di rosmarino, pepe nero, parmigiano grattugiato. Sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero. Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. Al centro mettete il lievito sciolto nel latte tiepido e l’olio. Impastate e lavorate energicamente aggiungendo acqua fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Mettete l’impasto così ottenuto in una ciotola e copritela. Lasciate lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa. A questo punto stendere l’impasto con il matterello (altezza impasto: circa 1/2 cm o poco meno), tagliate dei dischi con l’apposita formella o con 1 bicchiere e cuoceteli nella tigelliera pre-riscaldata. Per il pesto, tritate finemente il lardo o la pancetta insieme all’aglio e al rosmarino, aggiungete pepe al mulinello. Tagliate a metà le tigelle calde, farcitele con il pesto, cospargetele con il parmigiano, richiudetele e servitele. Altri accompagnamenti: salumi, formaggi freschi, insalatine, sott’oli, spuntature di maiale in umido, salsicce alla griglia, fagioli in umido, pollo o coniglio alla cacciatora.

LE FRITTELLE

Il modo più semplice per valorizzare il gusto della castagna.
Ingredienti: farina di castagne, uvetta sultanina, acqua, sale (un pizzico), strutto o olio da frittura.Mescolare in un tegame la farina di castagne ben setacciata con acqua. Mettere un pizzico di sale. A parte, mettere a bagno in acqua tiepida una quantità a piacere di uvetta sultanina per circa 15 min. Dopo averla asciugata, aggiungerla all’impasto e mescolare. In una padella, scaldare una certa quantità di strutto di maiale o di olio e, quando è ben caldo, depositarvi piccole quantità di impasto. Lasciare cuocere per circa 3 min. le frittelle avendo cura di girarle.

RAVIOLE CON RIPIENO DI MARMELLATA E CASTAGNE

Delizia dolce dell’Appenino bolognese
Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 250 g di zucchero, 50 g di burro morbido, 3 uova, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, 1 cucchiaino di bicarbonato, latte se necessario. Per il ripieno: marmellata di prugne, castagne secche lessate e schiacciate con una forchetta. Dosi per 15/20 raviole. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, poi stendetela con il matterello e con un bicchiere ritagliate dei dischi, che andranno riempiti con la marmellata mescolata alle castagne passate. Chiudete i dischi a mezzaluna, saldando i bordi con i rebbi di una forchetta, sistemateli su una placca rivestita di carta forno e cuocete in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti circa.
Note: lo zucchero può essere sostituito da 3 cucchiai di miele ed il bicarbonato con mezza bustina di lievito per dolci.

LE CASTAGNE GOLOSE

Ricetta tipica della tradizione contadina dell’Appennino Bolognese. Era un ottimo digestivo che a fine pasto, davanti a un caminetto acceso, i vecchi gustavano, mentre raccontavano “fole”, cioè le storie del bosco.
Ingredienti: 500 g di castagne, 600 g di acqua, 500 g di zucchero, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico piccolo di cannella, la buccia di 1/2 limone e di 1/2 arancia, 1/2 litro di liquore “Mandorla Amara”, 100 g di alcool per dolci a 95°. Cuocere le castagne a “caldarroste” e sbucciatele. A parte, in un tegame di smalto, mettete a bollire per 2 minuti l’acqua con lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella, la buccia del limone e dell’arancia. Spegnete il fuoco e unite il liquore e l’alcool e lasciate raffreddare. Riempite i vasi con le caldarroste per 3/4 della capienza, coprite con il misto liquoroso precedentemente preparato e chiudete ermeticamente. Lasciate riposare al fresco per almeno 3 mesi.

I MIRTILLI UBRIACHI

Ricetta tipica dell’Appennino Bolognese. Venivano preparati per rallegrare le lunghe serate invernali.
Ingredienti: 500 g di mirtilli, 500 g di zucchero, 1 bicchiere da tavola di vino dolce tipo Albana amabile, 100 g di alcool per dolci a 95°, la buccia di 1/2 limone. In un vaso capiente mettete tutti gli ingredienti e chiudete ermeticamente. Il preparato deve riposare almeno 1 mese. Agitate delicatamente di tanto in tanto per far sì che lo zucchero non si rapprenda.

LE LASAGNE CON LE CASTAGNE

Perfetta sintesi fra la cucina bolognese e i sapori di montagna.
Ingredienti: per le lasagne: 250 g di farina di castagne, 200 g di farina di grano, 5 uova. Per il condimento: 200 g di castagne, 200 g di prosciutto tagliato grosso, mezzo litro di latte, 80 g di burro, sale, alloro, noce moscata, 2 cucchiai di panna, 100 g di parmigiano.
Mescolate le due farine, unite le uova e, se necessaria, un po’ d’acqua per amalgamare; lavorate sulla spianatoia abbastanza a lungo per ottenere una palla elastica non troppo morbida, stendetela sottile, ricavatene 12 lasagne quadrate. Sbucciate le castagne liberandole dalle pellicine interne e lessatele nel latte insaporito con un pizzico di sale e una foglia di alloro. Rosolate in poco burro il prosciutto tagliato a dadini, aggiungete le castagne ben scolate, un pizzico di noce moscata e fate insaporire per qualche minuto. Togliete le castagne e il prosciutto dal fondo di cottura, filtratelo, fatelo restringere aggiungendo i due cucchiai di panna, rimettete nel tagame prosciutto e castagne tenendone qualcuna intera per decorare. Lessate le lasagne al dente in acqua salata. Preparate piatti individuali caldi: appoggiat una lasagna su ciascun piatto, cospargete di sughetto e coprite con l’altra lasagna, spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e burro fuso, decorate con qualche castagna tenuta da parte e servite caldissimo.

PATATE AL FORNO CON TARTUFI

In dialetto: Pataghein al foren con la tartofla. È un piatto unico, a cui può seguire una bella insalata. Meglio prepararlo nel tardo autunno e in inverno, quando si trovano i tartufi.
Ingredienti: 1,5 kg di patate preferibilmente di grossezza uguale, 100 g di mortadella affettata,150 g di parmigiano grattugiato, 2 mozzarelle, un po’ di latte, burro, olio per ungere la teglia, sale, tre piccoli tartufi del diametro di 2 cm. circa. Dosi per 6 persone.
Lessate le patate, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fette e fatene uno strato in una teglia unta d’olio, salatele, aggiungete alcuni fiocchetti di burro e sistematevi sopra alcune fettine di mozzarella, un tartufo a fettine e un poco di latte qua e là (circa 3 cucchiai). Coprite quindi con fette di mortadella. Ricominciate gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la teglia in forno già caldo, a 220°, per 40 minuti circa, finche’ la superficie non sarà dorata. Attenzione: non mettete la mortadella e le fettine di tartufo sull’ultimo strato, altrimenti si seccano e perdono il loro profumo.
Note: se non si ha a disposizione il tartufo, sostituirlo con un po’ di noce moscata grattugiata, il sapore cambia, ma il piatto risulta gustoso ugualmente.

MINESTRONE ANTICO

La cucina porrettana si basa essenzialmente su prodotti locali e mescola, in una gustosa sintesi gastronomica, i sapori della tradizione bolognese, con quelli della tavola toscana.
Ingredienti: per la pasta: 400 g di farina, 4 uova. Per il minestrone: 300 g di fagioli secchi, 300 g di patate, 50 g di lardo pestato (o pancetta), 1 cipolla tritata, 30 g di pancetta tagliata a dadini, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro diluito in acqua tiepida, parmigiano reggiano grattugiato, a piacere, sale. Mettete a bagno i fagioli con una puntina di bicarbonato la sera prima. In una pentola soffriggete la cipolla con il lardo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; appena la cipolla sarà dorata, versate il concentrato di pomodoro, mescolate, poi unite i fagioli e le patate (pelate e tagliate a dadini), aggiungete circa 2 l. di acqua, salate e lasciate sobbollire adagio, per un paio di ore, a pentola coperta. Nel frattempo, sul tagliere impastate la farina con le uova; con un mattarello spianate una sfoglia sottile, che arrotolerete e affetterete finemente, tanto da ottenere tagliatelline sottili. Cuocete le tagliatelline nel brodo di fagioli, quindi versate il tutto in una zuppiera e portate in tavola con parmigiano grattugiato.

E infine.. il pesce

QUALCHE IDEA PER GUSTARE IL SALMERINO

Il Salmerino si accosta bene con prodotti delicati, legati alle stagionalità. Eccovi alcuni esempi:

A primavera si consiglia di optare per una preparazione leggera, accompagnata da purea di piselli novelli o asparago di Altedo. Con i caldi dell’estate, preferire una cottura a vapore, al cartoccio, dopo aver lasciato a marinare per qualche ora il filetto del pesce in un composto con cipolla tropea, timo locale, mezzo bicchiere di vino bianco e aceto balsamico.

Per sottolineare l’arrivo dell’autunno, si può scegliere una cottura al forno, con contorno di funghi locali, mentre per l’inverno si possono preparare tortelli farciti con Salmerino in bianco, conditi con burro e salvia, oppure burro e timo fresco.