Il Distretto del benessere Nell'Alto Apennino Toscano
La vacca e la pecora
Questi due animali, generosi produttori di latte, sono da secoli alla base dell’economia appenninica. Generazioni di pastori si sono tramandati i segreti dell’allevamento e della lavorazione casearia, insieme a un vasto patrimonio di cultura materiale e di uso del territorio. Riportiamo qui le eccellenze produttive presenti nel Distretto del Benessere dell’Alto Reno.
Il Parmigiano Reggiano
Le praterie di graminacee in cui fioriscono genziane, gigli rossi, crochi, e altre rare varietà della flora appenninica conferiscono al latte profumi e sapori particolari, rintracciabili anche nel più celebre formaggio italiano: Il Parmigiano Reggiano.
Questo prodotto straordinario ha un’origine antichissima, che risale addirittura al Medioevo: la sua invenzione è infatti dovuta, probabilmente, ai Benedettini che collaborarono alla bonifica delle terre comprese fra Parma, Reggio e Modena, fino alla riva sinistra del Reno, zona di diffusione del Parmigiano. La sua fama internazionale è dovuta a caratteristiche organolettiche e nutrizionali straordinarie, che ne fanno un alimento completo. Non a caso il Parmigiano Reggiano è caratterizzato da certificazione di qualità DOP (Denominazione d’Origine Protetta) che ne tutela la qualità e ne mantiene viva la tradizione casearia, di cui è il frutto.
Parte dei territori dell’Alto Reno si trova nell’estremo lembo sud-orientale della zona di produzione del Parmigiano Reggiano, delimitata dal confine con la Toscana e dal fiume Reno. Qui si produce un Parmigiano unico ed inimitabile, un’alchimia di condizioni difficilmente ripetibili: da un lato il clima e i particolari terreni dell’area emiliana appenninica, che incidono in maniera determinante sulla fermentazione del prodotto; dall’altro l’accuratissima tecnica di lavorazione del latte, divenuta ormai un’arte e un patrimonio importante della cultura materiale di queste terre.
Il Pecorino
Altro fiore all’occhiello dell’arte casearia dell’Appennino Tosco-Emiliano è il formaggio pecorino, ottenuto da latte crudo di sola pecora, o misto di pecora e vacca, dalla peculiare fragranza: i pascoli delle zone montane dell’Alto Reno (specialmente la zona del Corno alle Scale) ospitano alcune specie vegetali tipiche delle praterie alpine, rarissime a questa latitudine e inesistenti più a sud.
L’alta tipicità territoriale, dunque, unita alla capacità di lavorazione dei maestri formaggiai del nostro territorio fanno di questo pecorino un prodotto di grande genuinità. Si ottiene dal latte appena munto dalle pecore, nel periodo compreso fra il 15 giugno e il 15 settembre, come vuole la tradizione. Il latte viene filtrato e poi messo a scaldare a diverse temperature a seconda che si voglia ottenere un formaggio da consumare subito o da stagionare. Dopo la cagliatura, una volta lasciato colare il siero dagli appositi stampi, la forma si lascia riposare e si sala. La stagionatura, rigorosamente su tavole di abete o pioppo, all’interno di una stanza fresca e con la giusta umidità, inizia 24 ore più tardi e si protrae per un periodo che va dai venti giorni ad un massimo di 12 mesi.
La Ricotta di Pecora
Più semplice, ma non meno ricca di nutrimento, è la ricotta di pecora, cibo tipico dell’alimentazione contadina appenninica. Prodotto complementare alla lavorazione del formaggio pecorino, si ottiene riscaldando il siero del formaggio, che si rapprende fino a far affiorare la ricotta in superficie. La ricotta viene quindi raccolta, depositata negli stampi e lasciata sgocciolare; dopo 5-6 ore è pronta per essere mangiata, freschissima e squisita.